психология :: Рецепта за производство на кашкавал в домашни условия

Постинг

Обратно към блога | Предишен постинг | Следващ постинг

24.04.2013 15:48 - Рецепта за производство на кашкавал в домашни условия

Автор: platttonnn Категория: Новини

Прочетен: 3988 Коментари: 0 Гласове:

Последна промяна: 24.04.2013 15:55

.....Мандрите са изплитани с пръти покривани с дъски, с по три отделения: За подсирване и преработване с температура от 18-20 градуса , сушилня за кашкавал с темп.12 до 15 градуса, склад до половината в земята с насрещни отвори за вентилация, с темп.също 12-15 градуса. Инвентарът им се състои от / два казана, три, четири чебура -това са прерязани наполовина бурета, 7,8 ведра, две,три бъчви за масло, една буталка или чебур за избиване на отварата и един тезгях-
всичко от дърво /, калъпи за кашкавал от дърво, преса с тежести, бъркачка-кръстачка и цедило.
Изисква се млякото за подсирване да бъде много чисто /иначе кашкавала потъмнява и добива лош вид, млякото достига в мандрите топло /веднага след
издояването му и да не се избива по пътя /. То е прецеждано през 8-10 цедки, като най-горната е сменявана често. Затопляно е до 28-30 градуса и подсирвано със сирище, приготвено по описания вече начин. Подсирването трае 40-45 минути. Сиренината се нарязва с дървен нож или телена резачка и след 5 минути се рабърква с телена лира или с дървена кръстачка в продължение на 8-10 минути. После суроватката се отделя с помощта на цедило, натискано с ръце. В действителност месенето на сиренината за кашкавал и отделяне на суроватката не е извършвано с ръце, а чрез газене с крака. Изцеденатата сиренина се нарязва с едър нож на едри късове и се изважда на конопено цедило върху тезгяха. Късовете се раздробяват с ръце на дребни парчета, събират се в цедилката и се пресуват от начало с тежест 4-5 кг на 1 кг сиренина, а в края до 12-14 кг в продължение на 1,5 ч. до 2 часа. Пресуването е извършвано с примитивни преси, най-често с един лост запънат неподвижно в единия край, а на другия с тежести от квадратни камъни, закачени върху лоста с куки.
Според описанието на Тахтунов изцедената сиренина се изважда от цедилката, нарязва се на парчета с размери 10 на 20 см и се оставя да зрее
2-3 часа при тем.15-20 градуса, покрита с черги докато дойде /хамура/ В студено време в планината зреенето продължава дори до 1 -2 дни. Правени са проби , като късче от сиренината се потапя в тиганче при 60-65 градуса за 30-40секунди. Проверявана е и еластичността на тестото и при установяване, че /хамурът/ е готов , е започвало/ хашладжийството/ - паренето на кашкавала.
Готовата за парене сиренина се нарязва на тънки филийки с нож на ръка, взема се от нея с кошчето по десетина кг измерено на око и се потпя в казанчето с топлата вода при 65-70 градуса, като се бърка с дървена пръчка.
След това кошът се вдига и топлата сиренина се измесва с ръце. Всичко това се извършва от калфата и се нарича /хашладисване/.../от 1926 г. във водата в казанчето за парене се слага сол, с което се въвежда и вътрешното осоляване на кашкавала/
Измесената в коша сиренина се изсипва на тезгяха и се омесва отново два -три пъти. Сега вече майсторът събира краищата, измества тестото добре, като откъсва пъпа /гюбека/ и го слага в калъпа -форма. Питата се обръща през 5-10 мин.,втори път след 10-15, и трети път след 20-25 мин. Кашкавалът престоява в калъпа докато се втвърди- балканският за 4-5 часа, а полският за 24 часа. Калъпите са дървени, при полският - 5 см височина и 29 см в диаметър, а при балканският - 7-8 см височина и 30 см в диаметър. Една пита полски кашкавал тежи 5 кг, а балканският 7-9 кг.
Соленето на кашкавала продължава 10-15 дни, с морска сол счукана на дребно и прекарана през едро сито. През първите два дни се соли два пъти дневно на 12-15 часа.
След това се слагат по две пити, като често се обръщат. Понякога майсторите прибягват ,/макар и в редки случаи, към водно осоляване и то за преминали и шупнали пити/. След осоляването и узряването, което продължава 1 -2 месеца, кашкавала се почисва добре и се измива с хладха вода или солен цвик, всяка пита поединично. Измитите пити се нареждат за
изсушаване на /кафез/ при отворени прозорци за проветряване. При хубаво време и температура от 12-до 15 градуса сушенето продължава 15-25 дни.Изсушеният кашкавал се нарежда до 6-7пити, една върху друга ва /дека/ и се притискат с тежести за да прилепнат питите добре. Деките се обръщат на 7-8 дни.
....из книгата на Г.Атанасов и И.Машаров "Млечната промишленост в България - в миналото и днес", 1981 г. Земиздат